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22 décembre 2010 3 22 /12 /décembre /2010 18:27

Mis à jour le 24 janvier 2015

 

C'est encore timide, mais on note en France une légère évolution vers une cuisine végétarienne gastronomique, en dehors des grands restaurants indiens, qui ont toujours proposé ce type de plat.


On avait déjà Alain Passard et son restaurant 3 étoiles L'Arpège , à 400€ quand même le dîner ... sans les vins, et ne comptez pas venir au dernier moment, c'est complet plusieurs semaines à l'avance.

Attention, L'Arpège  n'est pas un restaurant végétarien, puisque l'établissement propose toujours volailles, gibier, poisson et homard. Mais Alain Passard a mis le monde gastronomique en émoi en retirant les viandes rouges de sa carte en 2001. Depuis, il a fait des émules - y compris à l'étranger - et il est reconnu aujourd'hui comme le grand rénovateur de la tradition gastronomique, axant celle-ci sur les légumes. Ceux-ci ne sont plus considérés comme de simples accompagnements, mais occupent la place centrale du plat, et avec quel raffinement ! Certes, la cuisine d'Alain Passard n'est pas à la portée de toutes les bourses, mais elle sert de phare à une évolution vers une cuisine du terroir plus authentique et privilégiant les variétés anciennes de fruits et légumes.


Notons au passage l'incohérence de la loi française, qui interdit la commercialisation des semences de ces mêmes légumes, qui ne sont pas inscrits au catalogue officiel. Cela ressemble à une loi sur mesure pour protéger les intérêts des semenciers, qui veulent s'emparer du monopole en standardisant notre alimentation, tout ce dont le consommateur ne veut plus. Alain Passard a contourné la difficulté en produisant lui-même ses légumes dans trois potagers, ayant chacun un sol adapté aux plantes qui y poussent. Sans bouleverser les habitudes de la clientèle, la cuisine d'Alain Passard marque cependant un pas décisif vers le monde végétal.


À sa suite, Michel Roth propose désormais une carte assortie de nombreux plats végétariens à L'Espadon , son restaurant 2 étoiles de l'Hôtel Ritz. On ne va quand même pas se priver d'une clientèle internationale fortunée qui refuse la viande !


De même Alain Ducasse a décidé de supprimer la viande du menu de son restaurant du Plaza Athénée en septembre 2014, ne conservant que le poisson, les céréales et les légumes, ces derniers de préférence bio et produits localement.

 

Dans l'éditorial de ALTERNATIVE SANTE, sa newsletter du 23 mai 2013, Alexandre Imbert évoque l'attrait de l'un des plus grands chefs français pour la cuisine végétarienne. Nous le citons :


Qui ne connaît pas en France, Joël Robuchon ? Ce chef multi-étoilé est sans doute un piètre animateur de télévision (Bon appétit bien sûr), mais c'est surtout un génie de la cuisine.

J'apprends dans le Figaro que Joël Robuchon prend une nouvelle direction : la cuisine végétarienne. Il explique ainsi : "C'est maintenant que se jouent les dix prochaines années. Elles s'appuieront sur la santé, et en cela, la cuisine végétarienne sera l'un des axes de cette évolution. Je veux être là."

Joël Robuchon végétarien ? Non c'est un peu exagéré, mais le chef sent quand même le vent tourner. Dans ses restaurants, la demande insistante pour une cuisine végétarienne provient d'une clientèle aisée et internationale, sans doute un peu snob. Il voudrait leur faire plaisir, c'est légitime. Mais, il sait aussi que, partout dans le monde, la liste des produits à éviter s'allonge chaque jour. Aux États-Unis, pas de lapin, ni de poisson entier avec la tête. Ailleurs, c'est le foie gras qu'on boycotte. Le thon est interdit, il y a des quotas et réglementations sur la taille des soles, des bars, de la morue, du merlan… également sur la saint-jacques. Les temps changent… la cuisine se soumet.

Le chef a-t-il vu les images insoutenables tournées dans les abattoirs, les centres de gavage ou les élevages de poulets ? Sait-il que des dizaines de milliers de personnes se sont retrouvées il y a quelques jours à Genève pour célébrer la "Veggie pride" ? Pressent-il la nécessité de passer au végétarisme dans un monde qui ne pourra bientôt plus fournir de la viande qu'à un tout petit nombre ? Non, Joël Robuchon ne pense pas à cela. Il n'est pas Vegan, ni militant… il ne pense qu'à la cuisine ou à l'avenir de ses restaurants… et c'est ce qu'il fait de mieux.

On ne lui en demande pas plus, car c'est ainsi qu'il devient le meilleur des ambassadeurs de ce type d'alimentation qui, s'il était adopté, même partiellement, par tous, nous éviterait un nombre incalculable de problèmes de santé.


 

Pour les budgets plus ordinaires, le choix est encore mince dans la capitale, mais même les restaurants chinois commencent à se mettre à la cuisine végétarienne.

On trouvera sur le site américain Happy Cow link une cinquantaine de restaurants végétariens à Paris. 

Voir aussi Trip Advisor link, une valeur sûre, avec l'avis de nombreux clients.

Mais il faut bien admettre que certains restaurants végétariens de la capitale ne sont pas à la hauteur, et que l'offre est encore chère et réduite, dans son ensemble.

 

 

Voir aussi notre article

Choisir un restaurant végétarien à Paris

 

 


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Published by ISISRET - dans TRIBUNE LIBRE
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